近年来，随着食品工业的发展，液氮速冻机得到广泛应用，从海参、海鲜、鱼虾、肉类到包子、饺子，渗入到各种食品行业，那么液氮速冻机为什么会这么受欢迎呢？原因就是液氮速冻机速冻时间短，较大程度的保留了食品原有的色、香、味。一、液氮速冻机保鲜的机理
在大气压力下，液化氮以液态发生相变为气态时，平均每公斤液化氮要吸收的蒸发潜热为199．29千焦，再由77．35k上升到273k时所吸收的热量为202千焦。由于冻结的时间短，生成的冰晶就很细小，冻结速度大于细胞内外蒸汽渗透速度，细胞内外同时产生冰晶，对细胞无破坏作用，所以解冻后就能保持原有的色、香、味及新鲜状态，因此，液氮速冻机是当今世界上各国公认的优质产品。
二、液氮速冻机制冷介质——液氮
   液化后的氮———液氮，是无色透明低黏度的液体，化学性质稳定，液氮在大气压力下的沸点是77．35k。与禽类食品成分不发生化学反应，符合食品卫生的要求，是一种理想的冻结保鲜剂。氮在空气中的含量约为78％，因此在围绕着地球的大气中，可以说存在着取之不尽的氮。
三、液氮速冻机具有如下优点：
速冻时间短，保鲜时间长，食品质量好卫生又环保：
①冻结质量品质高
影响禽类食品冻结质量的主要因素是其细胞中冰晶粒形成的大小，其色、香、味与冻结过程中禽体内细胞的破坏量有直接的关系，液氮冻结时间短，具有速冻性，其形成的冰晶很微小，所以能够保持原有的新鲜度、色香味及其营养价值。
速冻原色原味
肉类液氮速冻机快速冻结的特点是最大限度保持肉类原有的营养价值，保持肉的原色，保持肉的原味，保持肉的原品质。
保鲜营养
新鲜肉的主要营养成分有蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质（钙、镁、钾、钠、锌、铁等）。
④微生物
快速冷冻在肉组织结构中，形成细小冰晶，微生物在低温下细胞质增大，电解质浓度高，对细菌和微生物有窒息和抑制作用。
⑤液氮来源于空气
液氮是来自空气中的主要成分，在空气中含量高达78%，具有无色无味等特性，在低温下保证了食品的卫生和质量。
⑥低温储藏
在低温储藏过程中不燃不腐，可长期储存。 

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